Les secrets d'une confiture réussie

Posté le août 29, 2018

Catégorie : Les produits du terroir

Alors que les fruits d'été, gorgés de soleil, mûrissent encore dans les vergers, on en profite pour réaliser de délicieuses confitures maison que l'on dégustera en cours d'année, pour avoir en hiver les saveurs et les couleurs de ces mois ensoleillés de l'été.

Figues, prunes, rhubarbe, tomates, framboises, mirabelles ou même courgettes, on varie les plaisirs. Du choix du matériel à la quantité de sucre en passant par la cuisson et la conservation, il faut faire les bons choix!

Fruits et légumes... tous en confiture

Avant de commencer, une confiture il faut bien noter que : la légende urbaine selon laquelle il faudrait utiliser des fruits trop mûrs, tapés ou abîmés est fausse. «Le chef cuisinier n’attend pas que sa viande sente le vinaigre avant de la cuire. Pareil pour les confitures : on sélectionne de bons produits». Lesquels ? Tous les fruits et légumes peuvent se décliner en confitures. La seule limite de nos recettes étant celle de notre imagination. 

Le bon matériel pour les confitures

Second point à savoir avant de débuter : si préparer des confitures maison ne requiert pas beaucoup de matériel, voici tout de même une petite liste des ustensiles à avoir :

Une bassine en cuivre à fond épais et assez large, qui permet une répartition homogène de la chaleur. Pas de casserole, car les bords droits de la casserole ne permettent pas à l’eau de bien s’évaporer. Si on n'a pas de bassine en cuivre ? Un wok est l'idéal.

Une écumoire pour retirer les impuretés qui remontent à la surface.

Un thermomètre à sucre pour contrôler la cuisson précisément.

Des pots stérilisés pour éviter le développement de moisissures. Il existe deux techniques pour stériliser les pots de confitures : les mettre au four à 150 °C pendant dix minutes, ou les mettre à l’envers dans un cuit-vapeur pendant le même temps.

Le choix du sucre

Indispensable! il est l’ingrédient qui permet la conservation des fruits.

Premièrement, le fameux 50 % de fruits pour 50 % de sucre. Une fois le sucre naturellement contenu dans les fruits évaporé, on obtiendra une confiture concentrée à 65 % de sucre.

Si l’on souhaite réaliser une confiture moins sucrée et plus fruitée, on se contentera d’une proportion de 650 g ou 700 g de sucre pour un kilo de fruits.

Du sucre oui, mais quel sucre ?

Le sucre blanc est le plus souvent utilisé et fonctionne très bien pour faire de la confiture.

La cassonade contient quelques impuretés, aussi il n'est pas idéal pour la préparation d’une recette maison. Toutefois, si l’on décide de faire une confiture avec de la cassonade, il faut impérativement baisser le taux de sucre de la recette car son goût est très prononcé.

Quels gélifiants pour une bonne confiture?

La gélatine : un agent gélifiant fabriqué à partir de peau ou d’os d’animaux. Très facile à travailler, elle va rendre la confiture plus compacte. Avant de l’incorporer dans une préparation, on la réhydrate dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes. On utilise deux feuilles de gélatine pour 1 kilo de fruits.

L’agar-agar : une substance naturelle extraite d’algues rouges. On la trouve le plus souvent sous forme de poudre. Comme la gélatine, l’agar-agar va rendre la confiture plus compacte. Ici aussi, on a la main légère : on utilise 1 à 2 grammes d’agar-agar par kilo de fruits.

La pectine : une substance d’origine végétale que l’on retrouve dans les pépins de nombreux fruits et zestes d’agrumes. C'est un gélifiant naturel et déjà présent dans le fruit. On la mélange avec du sucre avant de l’ajouter dans sa confiture au moment de la préparation, accompagnée de jus de citron (la pectine ne gélifiant qu’en présence d’un acide). On compte 15 grammes de pectine pour un kilo de fruits et de sucre.

La bonne cuisson de la confiture

À la royale : dans une bassine en cuivre. Faire macérer les fruits, le sucre, le gélifiant (si nécessaire) et le jus de citron. Une cuisson entre 18 et 20 minutes sur le feu. Utiliser le thermomètre à sucre pour vérifier que vous ne dépassez pas les 105 °C. Il est important de remuer la confiture tout au long de la cuisson afin d'éviter qu'elle n'attache et de l'écumer en permanence.

Au sirop : les fruits sont plongés dans un sirop concentré réalisé à partir de fruits cuits. Feu doux, feu vif ? Cela dépend des préparations. On cuit une confiture de framboises à feu plutôt vif, quand on fait mijoter une confiture de poires à feu plus doux. Ici aussi, on utilise un thermomètre à sucre pour vérifier que la température de la préparation ne dépasse pas les 105 °C. Il est conseillé entre 18 et 20 minutes de cuisson.

Sans thermomètre, on effectue le test de l’assiette froide. Placer une assiette au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes. Lorsque la confiture semble avoir bien pris, verser quelques gouttes sur l’assiette : celles-ci doivent se figer sans trop couler.

Réussir sa confiture avec brio n’est pas une mince affaire. Une confiture trop liquide révèle une cuisson trop longue. Pour rattraper le coup, on ajoute de la pectine qui solidifiera la préparation. Si votre confiture est trop épaisse, l'astuce de grand-mère consiste à ajouter un peu d'eau et un filet de jus de citron.

La conservation des confitures

Si toutes les règles d’hygiène et si les quantités de sucre ont été respectées, avant ouverture, un pot de confiture peut se conserver au minimum deux ans.

Après ouverture, tout dépend de la teneur en sucre. Si le pot contient moins de 55 g de sucre, il faudra impérativement le conserver au réfrigérateur.

Au-delà, il est possible de le garder dans un placard frais et sec. Mais si votre confiture est réussie, nul doute qu'elle ne passera pas l'hiver.