Le poire de Normandie

Posté le sept. 12, 2018

Catégorie : Les produits du terroir

À l'automne, on récolte les pommes mais aussi les... poires... 

On le surnommait parfois le lait des vieillards! Un autre lait de Normandie qui fleure bon la poire. D'où sont nom tout simple : le poiré.

Depuis le 11ème siècle

Pas né de la dernière pluie, puisque Saint-Jérome aurait été le premier à l'introduire dans la langue latine (piracium). Cultivé en Normandie, bien avant le premier pommier à cidre rapporté d'Espagne au XIème siècle, le poirier à poiré s'est particulièrement enraciné dans les terres normandes, qui se caractérisent par un climat doux et pluvieux et un sol profond et riche, favorable aux longues racines du poirier hautes-tiges.

Le poirier haute-tige

Avec un port élancé, en fuseau, d'une vingtaine de mètres parfois, cet arbre en impose par ses spectaculaires branchages en grappes, par sa productivité et sa santé aussi. Une résistance aux maladies et aux années, les plus vieilles branches dépassant les trois siècles! Un adage normand indique qu'après avoir mis 100 ans à grandir, un poirier produit pendant 100 ans avant de s'éteindre après 100 nouvelles années!

Le champagne normand

Le poiré est une boisson fruitée et pétillante, de 4 à 6°, élaborée uniquement avec du jus de poires, essentiellement de la variété Plant de blanc, qui lui confère sa typicité.

Le poiré n'en fut pas moins une boisson de paysans, tirée du tonneau et pas toujours maitrisée, tant la prise de mousse naturelle était aléatoire. Parfois qualifiée de "champagne normand", ce rustique poiré plaisait en tout cas aux vignerons champenois qui, dans les années 50, l'utilisaient pour apporter des aromes fruités dans l'élaboration de leur champagne!

Fini le temps des wagons-citernes. Mais il aura fallu attendre le début des années 90 pour qu'une poignée d'agriculteurs, a relancé une filière en voie d'abandon.

Elaboration

Au printemps suivant la récolte des poires, et apres en avoir extrait le jus, s'effectue la prise de mousse naturelle, sous l'effet des levures naturelles contenues dans le jus : le poiré devient pétillant. Une opération plus compliquée qu'avec le cidre, compte tenu d'une pression plus forte, longtemps source d'explosion!

La fabrication du Poiré s'effectue en plusieurs étapes, qui s'échelonnent dans le temps, depuis le ramassage des poires jusqu'à la mise en vente de la bouteille.

Le Pilage : La première étape de la fabrication du Poiré est le "pilage" des poires. Cela consiste à écraser ou broyer les poires afin que le jus puisse plus facilement en être extrait lors de l'étape suivante.

Le broyage se fait sitôt les fruits ramassés grâce à un appareil spécifique : le Grugeoir. Ce broyeur entraîne les fruits et les oblige à suivre le mouvement du cylindre pour être broyés contre une plaque munie de rainures. (Traditionnellement les poires étaient pilées dans une auge circulaire dans laquelle on faisait circuler une roue en pierre mais cette méthode a été abandonnée au profit de petits grugeoirs mécaniques moins encombrants.)

Le Pressurage : La seconde étape de la fabrication du Poiré est le "pressurage". Le pressurage qui se fait à l'aide d'un pressoir consiste à exercer une forte pression sur les poires broyées afin d'en extraire le jus. Le résidu de poire pressée obtenu s'appelle le "marc de poire". Le jus de poire doit rester en contact avec l'air afin que celui-ci continue à fermenter et à décanter pendant quelques semaines. (Les anciens pressoirs authentiques ne donnaient qu'un faible rendement, désormais les machines sont beaucoup plus performantes.)

Le Soutirage : La troisième étape de la fabrication du Poiré est le « soutirage ». Le Poiré est transvasé d'un récipient à un autre en retirant les dépôts présents au fond du premier récipient. Le soutirage permet de rendre la fermentation du Poiré plus régulière et surtout de le débarrasser de ses bourbes qui dénaturent le goût du jus. (Le Poiré est soutiré cinq à six semaines après sa mise en fermentation.)

La Fermentation : La quatrième étape de la fabrication du Poiré est la « fermentation ». La fermentation doit se faire à la température de 12 à 15°C. Elle s'opère donc lentement et dure plusieurs semaines. Les ferments alcooliques ou levures de la poire se trouvent à la surface de la peau du fruit. (Lors de cette étape on peut également pratiquer un « levurage » qui consiste en l'introduction de levures dans le moût de poire pour déclencher le début de la fermentation alcoolique.)

La Mise en Bouteilles : La dernière étape de la fabrication du Poiré est la « mise en bouteille ». Lorsque le Poiré est suffisamment fermenté et que l'on a pu mesurer et contrôler son degré d'alcool, celui-ci est alors mis en bouteille. Après la mise en bouteille, la fermentation est très ralentie dans la bouteille de sorte que le Poiré peut se conserver plusieurs années de cette manière.

Dégustation du poiré de Normandie

Dégustation du Poiré Normand

Pétillant par nature, de couleur jaune pâle, le Poiré est une boisson peu alcoolisée, très fruitée avec quelques pointes d’astringence, lui conférant un véritable caractère désaltérant.

La fraicheur du poiré Normand: Le Poiré se déguste très frais, presque frappé, lors d'un apéritif, afin d'accompagner élégamment, d'une touche fruitée et authentique, les moments de fête entre amis. Il est recommandé de le servir frais dans une flûte pour en apprécier toute sa fraîcheur et son pétillant.

A cette occasion, il est consommé de deux façons :

- Nature, à l'instar d'une bière pour profiter d'une fraîcheur fruitée et raffinée.

- En cocktail, le Poiré peut s'allier au Calvados ou à certains sirops.

Utilisez le poiré pour cuisiner : Le Poiré est idéal en accompagnement d'un repas car il relève véritablement le fumet de nombreuses viandes et accentue également la finesse des poissons faibles en goût. En cours de repas le Pommeau peut accompagner toutes sortes de plats :

- Entrées (Salade, Foie Gras...)

- Plat Principal (Fruits de Mer, Poisson Vapeur, Porc, Veau...)

- Fromages (Chèvre frais, Camembert...)

- Desserts (Salade de Fruits, Tarte Normande, Dessert Chocolat, Sorbet...)

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