Bien choisir son foie gras!

Posté le nov. 28, 2018

Catégorie : Les produits du terroir

Découvert sur les bords du Nil du temps de l’Egypte ancienne, le foie gras est aujourd’hui considéré comme l’un des fleurons de la gastronomie française. Afin d’apprécier pleinement la richesse de ses arômes, découvrez nos astuces et conseils d’experts. Avec ce guide, le foie gras n’aura plus de secret pour vous !

Qui dit repas de Noël dit foie gras. Il se mange aussi bien en apéritif, sur des toast, qu'en entrée avec une salade de jeunes pousses ou encore incorporé dans un plat gourmand, les recettes de foie gras maison se déclinent à l'infinies.

Le foie gras : gare aux étiquettes !

L’étiquette du foie gras que l’on achète doit comporter, entre autres, sa dénomination selon des appellations clairement définies : «Foie Gras entier», «Foie Gras» et «Bloc de Foie Gras» et la liste des ingrédients, épices et aromates, la date limite de consommation (DLC) pour les semi-conserves, ou la date limite d’utilisation optimale (DLUO) pour les conserves, l’identification du lot, le poids, le numéro sanitaire, l’adresse du fabricant, la température de conservation, etc. complètent l’information consommateur. Conformément à la réglementation aucun colorant n’est ajouté dans le foie gras.

Les foies gras prêts à consommer se déclinent en trois catégories réglementées:

- Le foie gras entier : Le haut de gamme

C’est le haut de gamme, donc le plus cher. Il est composé exclusivement d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes et d’un assaisonnement.

Le plus : c'est la meilleure qualité de foie gras sur le marché : extra frais, déveiné et assaisonnée. Il se consomme de préférence nature, légèrement salé, sucré ou avec de l'eau de vie ou une liqueur de vin.

- Le foie gras : Le compromis

Nettement moins qualitative, l’appellation « foie gras » désigne une préparation composée de morceaux de lobes (20 g minimum) agglomérés et assaisonnés.

Le plus : il présente un aspect esthétique marbré et recherché au tranchage.

- Le bloc de foie gras : Le 1er prix

Il s’agit d’une préparation composée de foies reconstitués à partir d’une émulsion de foie gras et d’eau (10 % maximum), assaisonnés puis moulés. Les blocs sont – en principe – moins chers que les foies gras entiers mais leur texture et leur saveur sont différentes.

Le plus : en plus d'être abordable, il convient aussi bien aux petites portions qu'à des boîtes beaucoup plus grandes. Le bloc de foie gras est idéal pour être tartiné sur des toasts.Les blocs « avec morceaux » doivent comporter au moins 30 % de petits morceaux de lobes (10 g minimum).

Hormis ces trois appellations, il existe des préparations à base de foie gras d’oie ou de canard :

- le parfait de foie gras est composé au minimum de 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d’oie ou de canard

- les médaillons, les galantines, les pâtés et les mousses de foie d’oie ou de canard doivent contenir au moins 50 % de foie gras 

- les préparations « au foie gras », telles que les pâtés au foie d’oie ou de canard, doivent contenir au minimum 20 % de foie gras.

Quelle origine ?

L’IGP (Indication géographique protégée) canard à foie gras du Sud-Ouest garantit que les palmipèdes ont été élevés, abattus et transformés dans la région. Elle oblige les producteurs à respecter un cahier des charges (abattage à 3 mois minimum, gavage au maïs produit dans le Sud-Ouest, etc.).

Mais, de l’avis même de la filière, ces conditions ne sont pas très contraignantes. Le Label rouge foie gras des Landes est plus exigeant. D’au moins 91 jours, la période d’élevage est suivie de 14 jours de gavage avec exclusivement du maïs grain et non de la bouillie. Mais la production reste confidentielle (moins de 5 % de l’IGP) et l’amélioration de la qualité est plus sensible sur la viande (magrets en particulier) que sur le foie gras.

Mi-cuit ou conserve ?

La cuisson à basse température du foie gras « mi-cuit » lui confère une texture fondante et une préservation de toutes ses saveurs. Il se conserve entre 0°C et +4°C, de 30 jours à 9 mois selon les recettes et le conditionnement.

La cuisson en conserve traditionnelle (à haute température) garantit une durée de vie longue. Il peut se conserver à température ambiante, de préférence dans un lieu frais et à l’abri de la lumière lorsqu’il est en bocal. Il se bonifie et s’affine avec le temps comme un grand vin.

La couleur est également un critère primordial révélateur de la fraicheur du produit. Un aspect blond qui n’est ni trop rougeâtre ni grisâtre doit être privilégié, et sans traces de filaments. Un foie gras trop dur signifie qu’il est trop gras, et trop mou celui-ci fondera à la cuisson.

Comment déguster son foie gras ?

Les idées d’accompagnement : Avec du pain : déposez votre tranche de foie gras sur du pain de campagne ou du pain de mie légèrement toasté, sans la tartiner.

Pour les amateurs de sucré-salé, optez pour notre pain d’épices aux figues. Un vrai régal !

Avec du vin : Le vin blanc moelleux ou liquoreux s’accorde à merveille avec tous les foies gras (Sauternes, Monbazillac, etc). Le rouge n’est pas à proscrire, bien au contraire. Préférez-le plutôt jeune comme un Bergerac ou rond et souple comme un Cahors.

Avec une compotée de fruits ou un chutney : retrouvez notre confit d'oignons au monbazillac, ou notre confit de figues. Elles accompagneront avec originalité et élégance vos plus beaux foies gras

Conseils du chef pour servir son foie gras :

Le foie gras en conserve doit être placé au réfrigérateur 24 heures avant d’être servi, puis sorti 15 à 20 minutes avant dégustation.

Il conservera ainsi son parfum exhalant et ses saveurs délicates.

Tranchez-le au dernier moment avec un couteau sans dents dont la lame aura été préalablement trempée dans de l’eau chaude (reconduire cette opération pour chaque tranche). Pour des tranches plus fines et parfaites, préférez un tranchoir ou une lyre à foie gras.

Le foie gras se sert traditionnellement en début de repas, lorsque vos papilles sont les plus disposées à apprécier ses arômes. Il est d’ailleurs conseillé d’éviter les boissons ou aliments au goût trop prononcé avant de déguster un foie gras.

Pour les proportions : comptez 30 g à 40 g par personne sur une assiette gourmande et 50 g à 60 g en entrée principale.

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