La moutarde Fallot

Article du août 19, 2019

Catégorie Les produits du terroir

La moutarde fallot, un savoir faire traditionnel depuis 1840. La vraie moutarde de Bourgogne

Maison indépendante Bourguignonne et familiale depuis 1840

Dotée d’un outil performant, elle a su maintenir le savoir-faire de l’artisan moutardier : le broyage des graines à la meule de pierre qui conserve toutes les qualités gustatives de la pâte.

Un savoir-faire artisanal et traditionnel transmis de génération en génération

1840 

Tout commence avec Léon Bouley, son huilerie et sa fabrique de moutardes ... C'est en 1840 que Léon Bouley fonde une fabrique de moutarde et huilerie. Bien vite, la qualité de ses produits est remarquée, appréciée et reconnue par ses pairs pour être récompensée en 1903 par un diplôme de la ville de Paris lors de l'exposition internationale. Ses successeurs, soucieux de préserver cette notoriété, sauront en tirer parti en attachant le plus grand soin à la qualité de leurs produits et en alliant tradition et innovation.

1923

De nouvelles recettes et des conserves au vinaigre viennent étoffer la gamme En 1923, M. Jacob lance la fabrication de la moutarde au "pur verjus de Bourgogne". En 1925, M. Paul Chateau étend sa production de moutardes à celles de conserves au vinaigre.

1928

Une nouvelle impulsion avec l'arrivée d'Edmond Fallot C'est avec M. Edmond Fallot que l'affaire va prendre son véritable essor. En effet, reprenant la fabrique de M. Chateau en 1928, il parvient à lui donner une nouvelle impulsion malgré les difficultés inhérentes à la seconde guerre mondiale.

La moutarde de Dijon

Jusqu'à la seconde guerre mondiale, on cultiva la graine de moutarde en Bourgogne, dans les bois et dans les clairières à charbon. En effet, il y avait dans la région de nombreuses places à charbon ou fourneaux à charbon de bois.

Ces "fauldes", après la cuisson du charbon de bois, étaient riches en potasse et favorables à la culture de la moutarde que les charbonniers semaient.

A la maturité des graines, des rabatteurs passaient et achetaient aux charbonniers les graines pour les revendre ensuite aux moutardiers de la région dijonnaise.

Ces places à charbon étaient nombreuses, la population moins dense ; aussi, cette production suffisait presque à alimenter les fabriques bourguignonnes. Mais avec la désaffection du charbon de bois pour l'industrie et la disparition des charbonniers, la culture de la moutarde baissa et entraîna l'obligation pour les fabricants de s'approvisionner dans d'autres régions d'abord (Marne, Somme, Seine-et-Oise, Loiret et Indre où là aussi, la culture, de moins en moins rémunératrice, finit par à être abandonnée), puis finalement à l'étranger et notamment au Canada et aux Etats-Unis, où la graine de moutarde est plus rémunératrice pour les agriculteurs canadiens ou américains.

Une véritable institution

La moutarde ne tarde pas à devenir une véritable institution dijonnaise, dont la fabrication est réglementée par une ordonnance en date du 10 août 1390. En 1634 les premiers statuts officiels de la corporation des vinaigriers et moutardiers de la ville de Dijon régissent le métier : éthique et hygiène sont les maîtres mots de la profession.

Au cours du XVIIIème siècle, la découverte du verjus (suc de raisin récolté en Bourgogne) vient parfaire la qualité de ce noble produit. Le verjus (additionné à la graine de moutarde brune) ainsi que le broyage de ce mélange à l’aide de meules de pierre (évitant l’échauffement de la pâte très sensible à la chaleur) vont alors contribuer à donner à la Moutarde de Dijon une renommée mondiale de grande qualité.

Aujourd’hui grâce aux découvertes de Louis Pasteur, le véritable verjus est remplacé par du vinaigre de vin ou d'alcool, qui offre toutes les garanties de régularité tant dans l'approvisionnement que dans la qualité gustative.

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