Comment bien choisir son foie gras
Le foie gras est un incontournable des menus de réveillons. Tout le monde l'apprécie! C'est un produit gourmand. Pourtant il est bien difficile de s'y retrouver tellement l'offre est importante!
Suivez nos conseils pour trouver le meilleur foie gras! Afin d’apprécier pleinement la richesse de ses arômes, découvrez nos astuces et conseils d’experts. Avec ce guide, le foie gras n’aura plus de secret pour vous !
Le foie gras est un mets de fête populaire et bien connu dans la cuisine française. Il se consomme cru, mi-cuit ou cuit, et peut être proposé sous forme de produits frais ou en conserve, consommé seul ou en accompagnement d'autres plats comme une viande.
Selon la loi française, « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissés par gavage ».
Spécialité française incontournable, le foie gras s’invite dans nos assiettes aux plus belles occasions. Souvent associé aux fêtes de fin d’année, il est également mis à l’honneur au sein de nombreuses recettes pour déguster quelques précieuses bouchées tout au long de l’année.
Entier ou en bloc, d’oie ou de canard… nos experts vous confient leurs meilleurs conseils et idées d’accompagnement pour vous guider dans votre choix.
Le foie gras : gare aux étiquettes !
L’étiquette du foie gras que l’on achète doit comporter, entre autres, sa dénomination selon des appellations clairement définies : «Foie Gras entier», «Foie Gras» et «Bloc de Foie Gras» et la liste des ingrédients, épices et aromates, la date limite de consommation (DLC) pour les semi-conserves, ou la date limite d’utilisation optimale (DLUO) pour les conserves, l’identification du lot, le poids, le numéro sanitaire, l’adresse du fabricant, la température de conservation, etc. complètent l’information consommateur. Conformément à la réglementation aucun colorant n’est ajouté dans le foie gras.
Les foies gras prêts à consommer se déclinent en trois catégories réglementées:
- Le foie gras entier : Le haut de gamme
C’est le haut de gamme, donc le plus cher. Il est composé exclusivement d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes et d’un assaisonnement.
Le plus : c'est la meilleure qualité de foie gras sur le marché : extra frais, déveiné et assaisonnée. Il se consomme de préférence nature, légèrement salé, sucré ou avec de l'eau de vie ou une liqueur de vin.
- Le foie gras : Le compromis
Nettement moins qualitative, l’appellation « foie gras » désigne une préparation composée de morceaux de lobes (20 g minimum) agglomérés et assaisonnés.
Le plus : il présente un aspect esthétique marbré et recherché au tranchage.
- Le bloc de foie gras : Le 1er prix
Il s’agit d’une préparation composée de foies reconstitués à partir d’une émulsion de foie gras et d’eau (10 % maximum), assaisonnés puis moulés. Les blocs sont – en principe – moins chers que les foies gras entiers mais leur texture et leur saveur sont différentes.
Le plus : en plus d'être abordable, il convient aussi bien aux petites portions qu'à des boîtes beaucoup plus grandes. Le bloc de foie gras est idéal pour être tartiné sur des toasts.Les blocs « avec morceaux » doivent comporter au moins 30 % de petits morceaux de lobes (10 g minimum).
Hormis ces trois appellations, il existe des préparations à base de foie gras d’oie ou de canard :
- le parfait de foie gras est composé au minimum de 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d’oie ou de canard
- les médaillons, les galantines, les pâtés et les mousses de foie d’oie ou de canard doivent contenir au moins 50 % de foie gras
- les préparations « au foie gras », telles que les pâtés au foie d’oie ou de canard, doivent contenir au minimum 20 % de foie gras.
Quelle origine ?
L’IGP (Indication géographique protégée) canard à foie gras du Sud-Ouest garantit que les palmipèdes ont été élevés, abattus et transformés dans la région. Elle oblige les producteurs à respecter un cahier des charges (abattage à 3 mois minimum, gavage au maïs produit dans le Sud-Ouest, etc.).
Mais, de l’avis même de la filière, ces conditions ne sont pas très contraignantes. Le Label rouge foie gras des Landes est plus exigeant. D’au moins 91 jours, la période d’élevage est suivie de 14 jours de gavage avec exclusivement du maïs grain et non de la bouillie. Mais la production reste confidentielle (moins de 5 % de l’IGP) et l’amélioration de la qualité est plus sensible sur la viande (magrets en particulier) que sur le foie gras.
Mi-cuit ou conserve ?
La cuisson à basse température du foie gras « mi-cuit » lui confère une texture fondante et une préservation de toutes ses saveurs. Il se conserve entre 0°C et +4°C, de 30 jours à 9 mois selon les recettes et le conditionnement.
La cuisson en conserve traditionnelle (à haute température) garantit une durée de vie longue. Il peut se conserver à température ambiante, de préférence dans un lieu frais et à l’abri de la lumière lorsqu’il est en bocal. Il se bonifie et s’affine avec le temps comme un grand vin.
La couleur est également un critère primordial révélateur de la fraicheur du produit. Un aspect blond qui n’est ni trop rougeâtre ni grisâtre doit être privilégié, et sans traces de filaments. Un foie gras trop dur signifie qu’il est trop gras, et trop mou celui-ci fondera à la cuisson.
Foie gras d'oie ou de canard?
Oie ou canard, c’est surtout une histoire de goût :
Le Foie Gras d’oie possède une texture plus ferme et sa couleur est plus pâle. Il se prête davantage aux recettes sophistiquées avec alcool et épices (sans avoir la main lourde…). Le Foie gras de canard, lui, possède un caractère aromatique plus affirmé, plus rustique. Il peut même être estampillé d’une IGP (indication géographique protégée), propre au Sud Ouest qui garantit une alimentation au maïs notamment.
Le Foie Gras d’oie est plus lourd : entre 600 et 700 g contre 450 à 600 g pour le Foie Gras de canard. C’est une bonne moyenne, gage de qualité. Mais, attention, trop gros, le Foie va dégorger beaucoup de graisses et il en restera moins après cuisson. Sur le plan réglementaire, pour pouvoir être qualifié de Foie Gras, celui de l’oie doit peser au minimum 400 g et le Foie de canard 300g. Enfin, d’après les puristes, le meilleur (et le plus cher...) est le Foie Gras d'oie!
Foie gras IGP, AOC, AOP : le point sur les labels de qualité
Le foie gras Appellation d’Origine Protégée : le label Européen
Un foie gras AOP a été préparé de A à Z dans des zones géographiques spécifiques en Europe. Il s’agit donc d’un gage de qualité à l’échelle européenne.
Le foie gras IGP d’Indication Géographique Protégée : un autre label Européen
À la différence de l’AOP, l’IGP garantit qu’au moins une étape de la fabrication du foie gras a été effectuée dans l’une des zones géographiques spécifiques.
Le foie gras AOC Appellation d’Origine Contrôlée: le meilleur label Français
L’AOC possède le cahier des charges le plus rigoureux. Les produits AOC doivent être fabriqués selon des règles et des savoir-faire spécifiques Français. Son obtention est donc plus complexe mais garantit des produits de qualité.
Quelques idées gourmandes pour accompagner votre foie gras
Outre les grands classiques tels que le confit d’oignon ou le confit de figues, les compotées de mangue ou de fruits de la passion apporteront une touche d’exotisme fraîche et originale dans l’assiette.
On peut également jouer avec des pâtes de fruits, découpées en petits cubes sur un toast de foie gras pour souligner le goût et apporter un jeu de texture intéressant.
Et pour composer vos accords mets-vins autour du foie gras, nous vous conseillons : un foie gras truffé se révèlera davantage sur un vin blanc ou un champagne. Pour accompagner un foie gras de canard des Landes, surtout s’il est poêlé, misez plutôt sur un vin rouge pas trop tanique.
Chaque année, en France comme ailleurs, tout le pays se prépare avec enthousiasme et longtemps à l'avance aux festivités de Noël et du Nouvel An. Avec sa texture douce et fondante, le foie gras de qualité est riche, charnu et crémeux. On aime le foie gras pour sa délicatesse et son petit goût beurré inimitable. Aucun autre plat de Noël n'est comparable à la décadence d'un bon foie gras, qu'il soit entier, ou en bloc. Il existe différentes qualités de foie gras, même lorsqu'il s'agit de foie gras à 100 %. Le terme "foie gras entier" doit être composé uniquement de lobes entiers de foie gras et d'un assaisonnement. Le terme "foie gras" désigne des morceaux de foie gras, et non des lobes entiers, pressés ensemble et assaisonnés. Le terme "bloc de foie gras" désigne le foie gras reconstitué. S'il contient un minimum de 30 % de morceaux, il peut être appelé "bloc avec morceaux", qui est une qualité supérieure au simple "bloc". Le meilleur foie gras pour Noël est donc le foie gras entier.
Vous êtes maintenant plus « armés » pour choisir le foie gras ou la spécialité au foie gras qui vous convient. Mais attention néanmoins, pour que le foie gras exhale son parfum délicat et ses arômes subtils, il est conseillé de le sortir du réfrigérateur une demi-heure minimum avant le repas. Le froid anesthésie ses arômes et sa texture fondante. Pour la mise en scène, restez simple : un bon pain pour le foie gras, un bon vin, une cuillère de chutney de figues et votre foie gras bien sûr !
Conseils du chef pour servir son foie gras :
Le foie gras en conserve doit être placé au réfrigérateur 24 heures avant d’être servi, puis sorti 15 à 20 minutes avant dégustation.
Il conservera ainsi son parfum exhalant et ses saveurs délicates.
Tranchez-le au dernier moment avec un couteau sans dents dont la lame aura été préalablement trempée dans de l’eau chaude (reconduire cette opération pour chaque tranche). Pour des tranches plus fines et parfaites, préférez un tranchoir ou une lyre à foie gras.
Le foie gras se sert traditionnellement en début de repas, lorsque vos papilles sont les plus disposées à apprécier ses arômes. Il est d’ailleurs conseillé d’éviter les boissons ou aliments au goût trop prononcé avant de déguster un foie gras.
Pour les proportions : comptez 30 g à 40 g par personne sur une assiette gourmande et 50 g à 60 g en entrée principale.
